End of Content.
End of Content.
មិនថាក្រឡុក លាប ឬស្រោចពីលើ… ឱ្យតែមានទឹកម្ទេស គឺជាដៃគូដ៏ឥតខ្ចោះ ជាមួយមុខម្ហូបជាច្រើនប្រភេទ។
ចាប់ពីឆ្នាំ 2000 ទីផ្សារទឹកម្ទេសមានការកើនឡើងជាង 150% ហើយគេរំពឹងថា វានឹងហក់ឡើងដល់តម្លៃ 3,77 ពាន់លាន (ដុល្លារ) នៅចុងឆ្នាំ 2026 ខាងមុខនេះ។
ទីផ្សារអាហារនៅកម្ពុជា កំពុងរីកចម្រើនយ៉ាងលឿន
យោងតាម “Khmer Times” ផលិតផលក្នុងស្រុកកំពុងកាន់កាប់ប្រហែល 30% នៃទីផ្សារ ហើយកំពុងកើនឡើងបន្ត។ ជាមួយនឹងនោះ ទឹកជ្រលក់ និងទឹកម្ទេស ក៏ក្លាយជាផលិតផលសំខាន់ក្នុងម្ហូបប្រចាំថ្ងៃ។
ការច្រកចូលដប (ឬការវេចខ្ចប់)
ឥឡូវនេះ នៅពេលដែលអ្នកបានយល់ច្បាស់អំពីសារៈសំខាន់នៃកម្រិត pH នៅក្នុងដំណើរការផ្អាប់ទឹកជ្រលក់ហឹរហើយ ពួកយើងនៅ Hanna រួចរាល់ក្នុងការផ្តល់ជូនអ្នកនូវឧបករណ៍ដ៏ត្រឹមត្រូវបំផុត ដើម្បីបង្កើនគុណភាព និងរសជាតិទឹកជ្រលក់របស់អ្នកឱ្យកាន់តែប្រសើរឡើង។ យើងសង្ឃឹមថាអ្នកនឹងពេញចិត្តចំពោះអត្ថបទនេះ ហើយយើងរីករាយនឹងឆ្លើយតបរាល់ចម្ងល់ទាំងឡាយរបស់អ្នក អំពីគ្រឿងទេស និងការត្រួតពិនិត្យគុណភាព។
ជ្រើសរើសគ្រឿងផ្សំឱ្យបានត្រឹមត្រូវ
ទឹកម្ទេសនីមួយៗតែងតែមានរសជាតិ និងកម្រិតហឹរខុសៗគ្នា ប៉ុន្តែជាទូទៅ រូបមន្តទាំងអស់គឺផ្អែកលើគ្រឿងផ្សំសំខាន់ៗចំនួន 3 ប្រភេទគឺ៖ ជាតិអាស៊ីតផ្លែឈើ និងបន្លែ រួមទាំងគ្រឿងទេសផងដែរ។ ទោះបីជារូបមន្តងាយៗដែលមានតែ ម្ទេស ទឹកខ្មេះ និងអំបិលបន្តិច មើលទៅហាក់ដូចជាងាយស្រួលធ្វើក៏ដោយ ប៉ុន្តែអ្វីដែលសំខាន់បំផុតនោះគឺ រាល់គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ត្រូវតែឆ្លងកាត់ការរៀបចំ និងទុកដាក់ដោយយកចិត្តទុកដាក់បំផុត។ ការរក្សាបរិស្ថានឱ្យស្អាត និងមានអនាម័យ រួមទាំងការលាងសម្អាតរាល់សម្ភារៈដែលមិនមែនសម្រាប់បរិភោគ គឺជាលក្ខខណ្ឌចាំបាច់បំផុត។ ប្រសិនបើអ្នកប្រើប្រាស់បន្លែ និងផ្លែឈើស្រស់ សូមពិនិត្យមើលគុណភាព និងភាពស្រស់របស់វាឱ្យបានច្បាស់លាស់ មុននឹងដាក់បញ្ចូលទៅក្នុងម៉ាស៊ីនផលិតទឹកម្ទេស។ បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកដែលមានប្រយោជន៍ កើតឡើងដោយធម្មជាតិនៅលើបន្លែនិងផ្លែឈើ ហើយវាគឺជាវិធីដ៏ល្អបំផុតក្នុងការចាប់ផ្តើមដំណើរការមេ (Fermentation) និងជួយបង្កើនរសជាតិទឹកជ្រលក់របស់អ្នកឱ្យកាន់តែឆ្ងាញ់។ សូមចៀសវាងការប្រើប្រាស់ផ្លែឈើ ឬបន្លែដែលរលួយ ឬប្រេះសំបក។ ពួកវាមានហានិភ័យខ្ពស់ក្នុងការផ្ទុកបាក់តេរីបង្កគ្រោះថ្នាក់ ដូចជា Salmonella ឬ Listeria ជាដើម។
សម្រាប់អ្នកដែលទើបតែចាប់ផ្តើមធ្វើទឹកម្ទេស សូមកុំផ្លាស់ប្តូររូបមន្តតាមចិត្តចង់អី។ ដោយសារបញ្ហាសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ កម្រិតនៃគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗដូចជា អំបិល ជាដើម ត្រូវតែអនុវត្តតាមឱ្យបានខ្ជាប់ខ្ជួនបំផុត។ យ៉ាងហោចណាស់ រូបមន្តធ្វើទឹកម្ទេសគួរតែរួមបញ្ចូលអំបិល 2% នៃទម្ងន់សរុបរបស់បន្លែ និងផ្លែឈើ។ ការធ្វើបែបនេះនឹងជួយទប់ស្កាត់ការរីកដុះដាលនៃបាក់តេរីមិនល្អ (ដែលមិនមែនជាអាស៊ីតឡាក់ទិក) កុំឱ្យវាដណ្តើមទីកន្លែងរស់នៅរបស់បាក់តេរីល្អ។ វានឹងជួយឱ្យដំណើរការមេ (Fermentation) កាន់តែខ្លាំងក្លា និងមានសុវត្ថិភាពខ្ពស់បំផុត។ ផ្ទុយទៅវិញ ការដាក់អំបិលច្រើនពេក (លើសពី 8%) អាចរារាំងដល់ការផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិក។ ចំណុចនេះអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ខ្លាំងណាស់ ប៉ុន្តែយើងនឹងពិភាក្សាបន្ថែមអំពីបញ្ហានេះនៅពេលបន្តិចទៀត។ សម្រាប់អ្នកដែលមិនទាន់ច្បាស់ថាត្រូវរកមើលរូបមន្តធ្វើមេ (Fermentation) ដែលមានសុវត្ថិភាពនៅឯណា សូមចូលទៅកាន់ប្រភពដូចជា មជ្ឈមណ្ឌលជាតិសម្រាប់ការថែរក្សាអាហារតាមផ្ទះ (NCHFP) ដើម្បីទទួលបានបញ្ជីរូបមន្តដែលបានឆ្លងកាត់ការសាកល្បង និងបញ្ជាក់ថាមានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ចាប់ផ្តើមដំបូង។
ការរក្សាសុវត្ថិភាព
បន្ទាប់ពីផ្អាប់ទុកក្នុងរយៈពេលពីប៉ុន្មានថ្ងៃ ទៅប៉ុន្មានសប្តាហ៍ ក្រឡរបស់អ្នកនឹងចាប់ផ្តើមភាយក្លិនជូរអែមប្រហើរចេញមក។ នេះគឺជាសញ្ញាបង្ហាញថា ដំណើរការមេ (Fermentation) កំពុងប្រព្រឹត្តទៅយ៉ាងរលូន។ បាក់តេរីឡាក់ទិក កំពុងផលិតអាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលជាអ្នកបង្កើតនូវរសជាតិហឹរឆ្ងាញ់ និងក្លិនឈ្ងុយដិតដល់ ជាលក្ខណៈពិសេសរបស់ទឹកជ្រលក់។ ទោះបីជាមានការណែនាំឱ្យភ្លក់រសជាតិជាប្រចាំ ដើម្បីដឹងថាវាជូរល្មមឬនៅក៏ដោយ សូមកុំភ្លេចពិនិត្យមើលកម្រិត pH ផង! ដើម្បីឱ្យទឹកជ្រលក់ហឹរមានសុវត្ថិភាពក្នុងការបរិភោគ ល្បាយដែលផ្អាប់នោះត្រូវតែមានកម្រិត pH ទាបជាង 4.6 (pH< 4.6)។
ជំនួសឱ្យការភ្លក់រសជាតិ ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍វាស់ pH នឹងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវលទ្ធផលត្រឹមត្រូវបំផុតក្នុងអំឡុងពេលផ្អាប់។ ការវាស់កម្រិត pH តាំងពីចាប់ផ្តើមរហូតដល់ចប់ នឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកវាយតម្លៃពីវឌ្ឍនភាព និងភាពជូរនៃដំណើរការមេបានយ៉ាងច្បាស់លាស់ និងផ្អែកលើការពិត។
ក្រៅពីការថយចុះនៃកម្រិត pH សញ្ញាសំខាន់មួយទៀតដែលបង្ហាញថា ល្បាយរបស់អ្នកកំពុងមានដំណើរការមេ (Fermentation) នោះគឺការលេចឡើងនៃពពុះឧស្ម័នកាបូនិច ។ ក្រៅពីដំណើរការមេតាមធម្មជាតិ អ្នកក៏អាចបន្ថែមជាតិអាស៊ីតដើម្បីបញ្ចុះកម្រិត pH ផងដែរ។ ទឹកខ្មេះ (អាស៊ីតអាសេទិក) ឬទឹកក្រូចឆ្មារ (អាស៊ីតស៊ីទ្រីក) គឺជាប្រភេទអាស៊ីតសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដ៏ល្អបំផុត ដែលជួយឱ្យអ្នកទទួលបានកម្រិតអាស៊ីតចុងក្រោយតាមការចង់បាន។ វិធានកម្រិត pH ទាបជាង 4.6 (pH< 4.6) មិនត្រឹមតែអនុវត្តចំពោះទឹកម្ទេសប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអនុវត្តចំពោះរាល់ប្រភេទអាហារដែលប្រើប្រាស់ជាតិអាស៊ីត ទាំងអស់ផងដែរ។ នៅកម្រិត pH នេះ អាហារដែលប្រើប្រាស់ជាតិអាស៊ីតនឹងត្រូវបានការពារពីមីក្រូសរីរាង្គបង្កគ្រោះថ្នាក់ ដូចជា C. perfringens និង E. coli ជាដើម។ ផលិតផលដែលខ្វះកម្រិតអាស៊ីតត្រឹមត្រូវ អាចបណ្តាលឱ្យអ្នកប្រើប្រាស់ធ្លាក់ខ្លួនឈឺធ្ងន់ធ្ងរ ឬរហូតដល់បាត់បង់ជីវិត។ រដ្ឋាភិបាលសហព័ន្ធគ្រប់គ្រងការផលិតអាហារទាំងនេះ យោងតាមច្បាប់ CFR ចំណងជើងទី 21 ផ្នែកទី 114 ស្តីពីអាហារប្រើប្រាស់ជាតិអាស៊ីត។
បទបញ្ញត្តិនេះតម្រូវឱ្យអ្នកផលិតទាំងអស់មានសមត្ថភាពក្នុងការផ្ទៀងផ្ទាត់រាល់កិច្ចដំណើរការផលិតរបស់ខ្លួន។ ការផ្ទៀងផ្ទាត់នេះ រួមបញ្ចូលទាំងការធានាថាផលិតផលត្រូវតែមានកម្រិត pH ទាបជាង 4,6 នៅក្នុងរាល់បាច់ផលិតនីមួយៗ។ ការផ្ទៀងផ្ទាត់ត្រូវបានធ្វើឡើងតាមរយៈការត្រួតពិនិត្យវាស់ស្ទង់កម្រិត pH។ FDA អនុញ្ញាតឱ្យកំណត់កម្រិត pH ដោយប្រើវិធីសាស្ត្រវាស់ពណ៌ (ដូចជា ក្រដាសតេស្ត pH) សម្រាប់តែអាហារដែលមានកម្រិត pH ទាបជាង 4.0 ប៉ុណ្ណោះ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វិធីសាស្ត្រនេះមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើប្រាស់ ដើម្បីកំណត់កម្រិត pH ចំពោះអាហារដែលមានកម្រិត pH ចាប់ពី 4.0 ឡើងទៅនោះឡើយ។ សម្រាប់គោលបំណងទាំងនេះ ក៏ដូចជាសម្រាប់រាល់ផលិតផលអាហារដែលគ្រប់គ្រងដោយ USDA ផងដែរ ការប្រើប្រាស់វិធីសាស្ត្រវាស់ pH បែបអេឡិចត្រូគីមី ដូចជាឧបករណ៍វាស់ pH គឺជាការចាំបាច់បំផុត។
ទោះបីជាកម្រិតអាស៊ីតខ្ពស់ អាចជួយបង្ការមីក្រូសរីរាង្គបង្កគ្រោះថ្នាក់បានក៏ដោយ ប៉ុន្តែវាមិនអាចទប់ស្កាត់ពពួកមេផ្សិត ផ្សិតសរសៃ និងបាក់តេរីដែលស៊ាំនឹងអាស៊ីតមួយចំនួនបានឡើយ។ វិធានការសុវត្ថិភាពចំណីអាហារដ៏ល្អបំផុត គឺតម្រូវឱ្យមានការសម្លាប់មេរោគដោយកម្ដៅ លើទឹកជ្រលក់ហឹរក្នុងសីតុណ្ហភាពលើសពី 180°F (ប្រហែល 82°C)។
វិធីសាស្ត្រនេះនឹងសម្លាប់កោសិកាសូម៉ាទិចទាំងឡាយដែលមាននៅក្នុងល្បាយយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព ដូចជា Salmonella និង Listeria ជាដើម។ ក្នុងករណីដែលការប្រើកម្ដៅមិនមែនជាជម្រើសដែលអ្នកចង់បាន អ្នកអាចបង្កើនកម្រិតអាស៊ីតនៃទឹកជ្រលក់ដោយប្រើអាស៊ីតអាសេទិក ឬអាស៊ីតស៊ីទ្រីក (pH < 4.2) និងបន្ថែមសារធាតុរក្សាទុកឱ្យបានយូរដូចជា សូដ្យូមបង់ហ្សូអាត និង ប៉ូតាស្យូមស័របាត។
វាស់ pH និងសីតុណ្ហភាពក្នុងអាហារ ជាមួយឧបករណ៍ជំនាញវិជ្ជាជីវៈ
ឧបករណ៍កវាស់ pH ប្រភេទកាន់ដៃ HI98161 គឺជាឧបករណ៍ដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈ មានភាពធន់ និងសមត្ថភាពការពារជម្រាបទឹកយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ។ ត្រូវបានរចនាឡើងយ៉ាងពិសេសសម្រាប់វាស់ pH និងសីតុណ្ហភាព ដោយប្រើប្រាស់អេឡិចត្រូតឯកទេស Foodcare។ ឧបករណ៍ទទួលបានវិញ្ញាបនបត្រការពារទឹកកម្រិត IP67 ហើយមកជាមួយសម្ភារៈចាំបាច់ពេញលេញសម្រាប់ដំណើរការវិភាគ ដែលត្រូវបានដាក់នៅក្នុងវ៉ាលីការពារយ៉ាងរឹងមាំ។
វាស់ pH កាន់តែងាយស្រួលជាមួយ HALO2 Hanna
ឧបករណ៍វាស់ pH របស់យើង HI9810322 ត្រូវបានរចនាឡើងដោយផ្ដោតលើភាពសាមញ្ញ និងភាពជឿជាក់ខ្ពស់។ កុំឱ្យឈ្មោះថា «ឧបករណ៍វាស់ pH សម្រាប់ឈីស» បោកបញ្ឆោតអ្នកឱ្យសោះ ព្រោះផលិតផលនេះពិតជាល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យគំរូអាហារជាច្រើនប្រភេទ (រួមទាំងទឹកម្ទេស ផងដែរ)!
ជាមួយនឹងសមត្ថភាពវាស់កម្រិត pH ដែលមានភាពសុក្រឹតខ្ពស់រហូតដល់ +/-0,05 និងបំពាក់ដោយមុខងារសំណងសីតុណ្ហភាពដោយស្វ័យប្រវត្តិ ឧបករណ៍នេះគឺជាឧបករណ៍ដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់រាល់ការវាស់ស្ទង់យ៉ាងងាយស្រួល។ តាមរយៈការតភ្ជាប់ប្រព័ន្ធ Bluetooth បែបកូដបើកចំហ ឧបករណ៍នេះអាចបំប្លែងឧបករណ៍ Apple ឬ Android ណាមួយ ឱ្យទៅជាឧបករណ៍វាស់កម្រិតស្តង់ដារមន្ទីរពិសោធន៍ ដែលមានសមត្ថភាពកត់ត្រាទិន្នន័យស្របតាមបទដ្ឋាន GLP។ ឧបករណ៍នេះក៏ប្រើប្រាស់នូវរន្ធតភ្ជាប់បែបបើកចំហ ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការកកស្ទះ ដែលបណ្តាលមកពីការកកកុញនៃសារធាតុរឹង និងប្រូតេអ៊ីន។ វាពិតជាស័ក្តិសមបំផុតសម្រាប់វត្ថុរាវដែលមានជាតិរឹងខ្ពស់ ដូចជាទឹកជ្រលក់ហឹរជាដើម។
ប្រភេទដើម៖ https://blog.hannainst.com/ph_hot_sauce_making_and_testing
https://www.khmertimeskh.com/501874829/cambodian-products-gain-30-market-share-following-public-boycott-of-thai-goods/
